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Actualités
Un légume aux grands effets curatifs
(06.07.2020) Retour
Les brocolis doivent être préparés correctement
Les crucifères telles que les brocolis sont considérées comme les légumes les plus sains qui existent.
 
Les brocolis ont des effets médicaux
Le principe actif sulphoraphane est considéré responsable des effets médicaux des crucifères. Seule une préparation correcte permet la formation de ce principe actif.
 

 
 
Les brocolis font partie de la famille des crucifères avec les choux de Bruxelles, le chou-fleur et le chou frisé. Ces légumes sont bien appréciés pour accompagner nos plats. Même leurs bénéfices médicaux font de plus en plus l'objet de recherches actuelles. Mais attention : Une préparation correcte est cruciale !

Effets : renforcent les défenses immunitaires, détoxiquent le foie, freinent la croissance des tumeurs

Les crucifères : les brocolis, le chou-fleur, le cresson de fontaine, le chou frisé, les feuilles de chou, le raifort, le pak choi, les radis, les choux de Bruxelles, le brocoli-rave, le rucola, le chou rouge de Russie, le chou noir, le chou cabus.

Les brocolis et les autres crucifères sont considérées comme les légumes les plus sains qui existent. Ils peuvent prévenir de possibles endommagements au niveau de l'ADN et la croissance des métastases du cancer. Ils peuvent activer les défenses immunitaires contre les éléments pathogènes et les substances néfastes, ainsi que prévenir les lymphomes. De plus, ils stimulent  la détoxication du foie, ils agissent sur les cellules souches du cancer du sein et ils diminuent le risque de progression du cancer de la prostate.

Le mot magique : sulphoraphane, mais il n'agit que lors d'une préparation correcte !

Le responsable d'une grande partie des propriétés bénéfiques pour la santé des brocolis et des crucifères en général est la composante dite sulphoraphane qui est produite presque uniquement par les crucifères. Pour cette raison, ces légumes devraient avoir une place d'honneur dans l'alimentation. Mais attention : le sulphoraphane n'est produit que lors d'une préparation correcte !

La production du sulphoraphane dans les crucifères a lieu suite à une réaction chimique. A cet effet, une réaction entre un glucoside et une enzyme dite myrosinase doit avoir lieu. Cette enzyme est pourtant déactivée lors de la cuisson des légumes. Cela explique pourquoi la croissance du cancer a pu être freinée au cours des expériences en laboratoire avec les brocolis, le chou-fleur et les choux de Bruxelles ; Tandis que les légumes cuits n'ont provoqué aucune réaction. 

Pour obtenir la formation du sulphoraphane, la myrosinase doit réagir avec le glucoside avant qu'il soit déactivé lors de la cuisson. Dès que la réaction entre la myrosinase et le glucoside a lieu, du sulphoraphane se forme et il n'est pas détruit lors de la cuisson. Il est donc nécessaire que cette réaction commence et puisse avoir lieu avant la cuisson qui l'en empêcherait.

Vous avez donc trois possibilités pour permettre la formation du sulphoraphane lors de la préparation des légumes :

1) Consommez les légumes crûs. Lors de la mastication, l'enzyme myrosinase s'unit au glucoside et le précieux élément sulphoraphane se forme dans la bouche et dans l'estomac.

2) Coupez finement les légumes afin que la myrosinase puisse réagir avec le glucoside quand vous les coupez. Attendez donc 40 minutes avant de commencer à les faire cuire. Après ce temps, du sulphoraphane s'est formé dans les légumes coupés et il ne pourra pas être détruit lors de la cuisson.

3) Faites cuire les légumes comme d'habitude. Avant de les consommer, ajoutez par contre des crucifères crues ; Ainsi la myrosinase contenue dans les légumes crus réagira avec le glucoside contenu dans les légumes cuits et du sulphoraphane pourra donc être produit.

ASTUCE :

La troisième option a fait preuve d'être la plus simple à réaliser. Il vous suffira de saupoudrer un peu de moutarde en poudre ou en grains (appartenant elle aussi à la famille des crucifères) sur vos brocolis cuits et de les consommer ensemble. Ou bien,  vous pourriez ajouter à vos brocolis cuits quelques têtes de brocolis crues ou une autre crucifère, par exemple quelques feuilles de chou frisé.

Source : Dr Greger, Michael et Stone, Gene : Mieux manger peut vous sauver la vie. Pocket, 2018.

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